KAFFE

SPECIALKAFFE
Specialkaffe blev første gang brugt som begreb af Erna Knutsen, da hun talte under en kaffekonference i Montreuil, Frankrig i 1974.
Essencen af begrebet er forholdsvis simpelt; et geografisk mikroklima, der kan producere kaffebønner med unikke smags- og duftnoter.

Dermed blev sporbarheden af bønnerne en af grundstenene i specialkaffe. Grundpræmissen for specialkaffe er dog, at bønnerne er velbehandlede både før, under og efter høst, bønnerne er friskristede og brygget korrekt. Dette er den reference, der danner grundlag for Speciality Coffee Association America.

Siden har specialkaffe langsomt udviklet sig, og gør det heldigvis stadig. For at skabe en grænse mellem kaffe og specialkaffe er der oprettet et kaffe kvalitetsinstitut (CQI). Her bliver der uddannet Q-gradere, som er kaffe-smagere og uddannede i at kunne smage og vurderer kvaliteten af kaffe. Q-gradere arbejder med en 100 points scala, og ifølge Speciality Coffee Association kan grønne bønner med en score over 80 point sælges som specialkaffe.

KAFFEKÆDEN OG KVALITETSKONTROL
God kaffe starter hos kaffefarmeren. Mange kaffefarmere har brugt generationer på at udvikle og forfine dyrkningsmetoder for at producere grønne bønner af højeste kvalitet. Her står kvalitet højere end kvantitet som en grundforståelse af at producere bønner til specialkaffe.

Vigtigst er det, at bønnerne bliver høstet på det rette tidspunkt, så de er ensartet modne. Derfor er håndhøst en væsentlig faktor i specialkaffe, da det sikrer at den enkelte bønne bliver vurderet ved høsten.

De grønne bønner bliver overført til Q-grading institut, hvor uddannede Q-gradere vurderer om bønnerne kan bruges til specialkaffe.
32Cup er vores leverandør af grønne bønner, og deres fokus er udelukkende at levere grønne bønner til specialkaffe-branchen. De er lokaliseret i Antwerpen i Belgien, hvor de opbevarer og udsender deres grønne bønner.
32Cup har en fast Q-grader i deres hus, som sammen med mange andre dygtige kaffekendere og ristere sørger for kvalitetskontrol af bønnerne.

Næste skridt i kæden er kafferisteren, samt pakning og distribuering. Det foregår hos os, Mokkahouse i Stilling.
Kafferistning er et håndværk som så mange andre. Det kræver udstyr, viden og omhyggelighed at få det fulde potentiale frem i bønnerne.

Bønnerne tørres ved farmerne eller kooperativerne til fugtigheden i bønnen er 10-12%. Når bønnerne ristes er faktorerne mange, og det er vigtigt at vide hvordan specifikke bønner reagerer på varme, for at skabe gode kafferist.

Tætheden af kaffebønnen kan give en god forståelse for hvordan varmen transporteres i bønnen, hvornår den modtager varme og smider fugten, og hvornår selve bønnen begynder at afgive varme. Alt dette er selvfølgelig en smagssag. Retningslinjer er til for at blive afprøvet og nysgerrighed en vigtig drivkraft her.

BRYGNING AF SPECIALKAFFE
Når specialkaffen lander i butikker, på kontorer eller i caféer, har kaffen altså allerede været igennem 3 niveauer af kvalitetskontrol – kaffefarmeren, Q-graderen og kafferisteren. Trods de mange hænder, der har muliggjort at du nu kan nyde en kop specialkaffe, er kaffen alligevel ikke helt drikkeklar endnu. Nu skal den nemlig brygges.

Går du på café, tilbereder en barista din kaffe. På kontoret er det måske en fuldautomatisk espressomaskine, der laver en kop til dig, og derhjemme brygger du måske selv sort kaffe over V60 eller i din filterkaffemaskine. Der er mange valg at tage, og de giver alle forskellige resultater.

Selve bryggedelen af kaffe er den største forskel fra andre produkter. Vin, øl eller juice er alt sammen klar til at blive drukket, men med kaffe er brygning noget du betaler nogen for at gøre på en café, eller du selv mestrer.

DET FJERDE LED – DIG
Kaffekæden slutter hos dig i koppen. Som det fjerde led i kvalitetskontrollen sidder du nu med en kop kaffe i hånden, og du fuldender kaffekæden. Ingen af de andre punkter ville tjene noget formål, hvis ikke du drikker kaffe.

Det betyder derfor noget, at du prioriterer hvordan du håndterer og brygger din kaffe, og ikke mindst hvor du får din kaffe fra.
Tager du dig tiden til at finde et lokalt kafferisteri og en kaffebar med en passioneret barista, der er dedikeret til kvalitet, så kan du bidrage til en højere standard og kvalitet i kaffen. Du kan på samme tid støtte dem, der gør dét ekstra ud af din kaffe.